Le Kéfir, une boisson fermentée et probiotique !

Le Kéfir, boisson fermentée

Le kéfir est une boisson fermentée, issue de petits grains de kéfir.

Comme toute fermentation sur culture, elle nécessite une colonie symbiotique de bactéries et de levures, appelée également « SCOBY » (Symbiotic Culture OBacteria and Yeast). Dans la préparation du kéfir, la colonie de bactéries (en général, lactiques) associée à des levures, est composée de « grains » de kéfir. Ceux-ci amorcent le processus de fermentation de la boisson.

Il existe plusieurs sortes de kéfir :

  • le kéfir de fruits : appelé également kéfir d’eau, cristaux tibétains…, le kéfir de fruits est issu de « grains », dont on dit qu’ils seraient apparus sur un cactus mexicain.
  • le kéfir de lait : appelé aussi « champagne de lait », il serait originaire des montagnes caucasiennes, et serait issu de la transformation du lait de brebis, de chamelle ou de chèvre, que les nomades transportaient dans des outres en peau.

Le Kéfir, boisson probiotique

Les probiotiques sont, par définition, des micro-organismes vivants, qui vont générer des effets positifs sur le bien-être de la personne qui les ingèrent.

Ces « bonnes » bactéries si elles sont en quantité suffisante dans l’organisme, vont alors surpasser les « mauvaises » bactéries, présentes notamment au sein de la flore intestinale. Elles assurent ainsi une meilleure absorption des nutriments, et donc un meilleur bien-être général.

Parmi les actions probiotiques bénéfiques du kéfir sur notre organisme, on peut citer :

  • une meilleure digestion ;
  • une meilleure régulation du transit intestinal ;
  • une flore intestinale repeuplée de nouvelles « bonnes » bactéries.

Cette amélioration du système digestif, va se répercuter sur l’ensemble de l’organisme, comme l’immunité, le sommeil, la gestion du stress, le bien-être émotionnel en général.

Cependant le kéfir ne convient pas à toutes les personnes :

  • En raison de la présence d’alcool résultant de la fermentation, le kéfir est à éviter en cas de sevrage alcoolique, en cas de grossesse ou d’allaitement, ou encore chez les enfants.
  • De même, le kéfir sera également à éviter chez les personnes sensibles au niveau intestinal : Syndrome de l’intestin irritable (SII), maladie de Crohn, rectocolite hémorragique (RCH) et toute autre maladie inflammatoire chronique intestinale (MICI)…

Le Kéfir, sa préparation

La préparation du kéfir va quelque peu différer selon le type de boisson fermentée que vous souhaitez préparer.

Tout d’abord, il convient d’obtenir les fameux « grains » de kéfir. La plupart du temps, l’obtention de grains se fait par don : ami, famille, voisin… Vous pouvez néanmoins vous renseigner auprès des boutiques bio, qui servent parfois d’intermédiaires pour recueillir les grains et les donner sur demande. Il existe même des forums sur internet qui permettent de s’en procurer.

Le Kéfir de fruits

Ingrédients pour la recette de base :

  • 1,5 l d’eau de source
  • 2 figues séchées bio
  • 1/2 citron
  • 2 c. à s. de sucre non raffiné, bio
  • 2 à 3 c. à s. de grains de kéfir d’eau

Étape 1 – Préparation : Dans un récipient en verre, type bocal à conserve, déposer les grains de kéfir. Verser le sucre. Déposer les figues séchées. Ajouter l’eau de source et le demi-citron coupé en rondelles. Couvrir le pot d’un morceau de gaze, tenu par un élastique.

Étape 2 – Fermentation : Conserver le pot à l’abri de la lumière, à température ambiante, pendant 24 à 48 heures. Le kéfir est prêt lorsque les fruits secs (figues) remontent à la surface du pot.

Étape 3 – Filtration et conservation : Filtrer le kéfir dans une bouteille en verre, retirer les fruits et récupérer les grains. Conserver le kéfir filtré, fermé hermétiquement, au réfrigérateur. Consommer dans la semaine.

Étape facultative – Aromatisation : il est possible de parfumer le kéfir ainsi obtenu, grâce à une seconde fermentation de 24 h supplémentaires. Comment ? Ajouter au kéfir filtré les ingrédients de votre choix : fruits rouges, hibiscus, thé vert, pêche, pastèque, mangue, menthe, gingembre… Fermer hermétiquement la bouteille (ou le contenant choisi) et conserver ainsi durant 24 heures, à température ambiante. À l’issue de cette seconde fermentation, placer la bouteille au réfrigérateur.

Variantes de la recette de base : il est possible de remplacer :

  • les figues séchées par d’autres fruits séchés : abricots, ananas, mangue… ou encore avec une poignée de raisins secs, crandberries…
  • le citron par d’autres agrumes : orange, pamplemousse, clémentine, mandarine, bergamote, cédrat, combava, lime, pomelo, yuzu…

Mon Kéfir préféré : je remplace les figues par des abricots secs, le citron par une demi-orange et j’utilise du sucre Rapadura bio.

Une variante : le Kéfir d’eau de coco

Ingrédients pour la recette :

  • 1,5 l d’eau de coco fraîche
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 figue séchée (ou autre fruit sec au choix)
  • 2 c. à s. de sucre non raffiné, bio
  • 2 à 3 c. à s. de grains de kéfir d’eau

La préparation du Kéfir d’eau de coco se présente comme la préparation du kéfir de fruit. Le temps de fermentation peut durer de 24 h à 72 jours. Les grains de kéfir peuvent être « fatigués » à l’issue d’une fermentation à l’eau de coco. Penser à les « nourrir » et les laisser se reposer (voir plus bas).

Le Kéfir de lait

Ingrédients pour la recette de base :

  • 1,5 l de lait entier
  • 2 à 3 c. à s. de grains de kéfir de lait

Étape 1 – Préparation : Dans une casserole, réchauffer le lait sans atteindre l’ébullition. Dans un bocal en verre, verser les grains et le lait. Couvrir le pot d’un morceau de gaze, tenu par un élastique.

Étape 2 – Fermentation : Conserver le pot à l’abri de la lumière, à température ambiante, pendant 3 à 72 heures, jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance voulue.

Étape 3 – Filtration et conservation : Passer le kéfir dans une bouteille en verre et récupérer les grains et les laisser reposer dans du lait frais au réfrigérateur. Le kéfir de lait a la consistance d’un yaourt. Le conserver fermé hermétiquement au réfrigérateur. Le consommer froid, dans la semaine, dans un porridge, un smoothie, mélangé avec du miel…

Le Kéfir, sa conservation

Comment conserver les grains frais de kéfir ?

  • pour les grains de kéfir de fruit : Lorsque les grains de kéfir ne sont pas utiliser pour une nouvelle fermentation, il convient de les rincer à l’eau et les conserver au réfrigérateur pendant environ un mois, dans un petit pot en verre, fermé hermétiquement, recouverts préalablement d’eau de source et d’1 c. à s. de sucre non raffiné bio. Changer l’eau régulièrement, à raison d’une fois par semaine.
  • pour les grains de kéfir de lait : Lorsque les grains de kéfir ont servi à la fermentation, il faut les laisser se reposer. Il convient ainsi de les rincer si besoin avec du lait. Puis immerger les grains dans du lait. Recouvrir sans fermer hermétiquement. Les conserver au réfrigérateur pendant environ 2 à 4 semaines.

Le kéfir est en plus une boisson délicieuse.

Qu’en dites-vous ? Prêt à préparer vous-même votre kéfir maison ?

Crédits photos : @Canva

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